جداسازی و شناسائی فلور میکروبی تخمیر کننده چال و استفاده از آنها در تولید دوغ

چال یک محصول تخمیری از شیر شتر است که در بسیاری از مناطق آفریقا، کشورهای عربی و ایران مصرف می شود. چال از تخمیر خودبخودی شیر شتر در دمای محیط تهیه می شود. چال بخاطر خصوصیات تغذیه ای و دارویی دارای ارزش بالایی می باشد و در بسیاری از نقاط جهان بر علیه بسیاری از بیماری ها استفاده می شود. فرآورده های لبنی محیط بسیار مناسبی برای فعالیت مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک هستند که این مسئله به خاطر محیط اسیدی آنها است. مخمرها معمولا همراه با باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی وجود دارند. گاهی یکی از این دو گروه ممکن است بر دیگری غلبه کند یا اینکه هر دو با هم رشد کنند و تاثیرات متقابل بر روی یکدیگر بگذارند. مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک از سه نمونه شیر تخمیری سنتی شتر ایرانی، چال (بعد از انجام ارزیابی حسی و انتخاب نمونه ها) برداشت شده از خانه ها و مزارع، بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی و بیوشیمیایی آنها مورد ارزیابی قرار گرفتند. از سه نمونه مورد نظر، 6 جنس مختلف مخمری و 14 جنس باکتری اسید لاکتیک شناسایی شدند. مخمرها شامل پیکیا آنامالا، پیکیا جادینی، پیکیا گویلرموندی، کاندیدا فرمنتاتی، دباریومایسس هانسنی و کلویورمایسس مارکسیانوس و باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس الیمنتاریوس، لاکتوباسیلوس هیلگاردی، لاکتوباسیلوس گازری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه پاراکازئی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پدیوکوکوس پنتوساسئوس، پدیوکوکوس اورینیکی، لوکونوستوک مزنتریودس، ویسلیا سیباریا و ویسلیا هلنیکوس بودند. همه جنس های مخمری شناسایی شده قادر به مصرف نیترات، رشد در حضور 50 و 60 درصد قند گلوکز و مایع کردن نشاسته بودند. همه باکتری های اسیدلاکتیک شناسایی شده هموفرمنتاتیو و کاتالاز منفی اما قادر به رشد در حضور اکسیژن محیط بودند. نمونه های چال مورد آزمون حاوی طیف وسیعی از مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک بود اما فقط چندین جنس در بین آنها غالب بودند و احتمالا خصوصیات چال بعد از 48 ساعت تخمیر به آنها نسبت داده می شود. نتایج این پژوهش نشان داد که تعدادی از باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرهای جداشده از چال در گروه ارگانیزم های پروبیوتیک قرار داشتند بنابراین چال یک محصول لبنی پروبیوتیک است. نتایج آزمون حسی نشان داد که دوغ حاصل از ترکیب استارتری (1) لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی، دلبروکی و (2) لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی و گازری نسبت به سایرین از نظر ارزیابها بیشترین امتیازات را کسب کردند. بنابراین این دو ترکیب استارتری می توانند جهت تولید دوغ از شیر گاو مورد استفاده قرار گیرند.